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红枣怎样干制?

发布时间:2015年08月02日 作者:admin

红枣是由充分成熟的鲜枣制成的,是我国枣加工量最大,方法最为简单,用途最广的干制品。干制方法主要有晾干法、晒干法、烘烤法、干制机干燥法、远红外线于燥法真空脱水法等。
  (1)晾干法  即用自然通风的方法,将鲜枣摊晾在阴晾干燥通风的地方,每隔1~3天翻动1次,使枣逐渐散失水分而成为干枣。陕、晋黄河沿岸及西北干旱枣区多用此法,制得的红枣色泽鲜艳,皱纹少而浅,外形饱满美观。
  (2)晒干法  这种方法简便易行,投资少,加工量大。晾晒场选干燥、平坦、通风、向阳、无积水的地方,用砖和竹片将秫秸箔支离地面20cm左右,将枣均匀地摊在箔上,厚6~10cm,每平方米铺面摊晒30~50kg,暴晒过程中每隔l小时翻动1次,使上下干燥均匀。夜间将枣堆积在箔中间成垄状,用席盖好,以防露水和雨水。暴晒3~4天后,每天早晨将枣摊开晾晒,上午11点将枣摊积起来,下午2点以后再将枣摊开晾晒,这样晾晒—个阶段后,果皮出现细线皱纹,手握有弹性时可将枣合箔堆积,用席封严,每过几天揭席通风3~4小时即可。因枣的成熟度不同含水量不一样,需要晾晒时间长短也不同,因此,晾晒前要按照枣的成熟度进行分类,分别晾晒。在晾晒期间,也要不断根据含水量进行挑拣分类,把含水量不一致的枣进行分箔晾晒,这样晒出的枣干湿度一致。在暴晒期间注意勤翻动,如枣晒时间过长,容易出现“油头”枣。
  (3)烘烤法  烘烤要建有以煤等为原料的专用烤房,各种形式的烤房均由升温系统、通风排湿系统和装载系统等儿部分组成。投资稍大,但的干制不受天气限制,在阴雨连绵时可有效地减少枣果腐烂造成的损失。并且干制时间短,制干率高,营养损失少,红枣洁净无杂质,商品率高。烘烤方法是,将鲜枣按大小、成熟度进行分级,拣出烂枣,分别装盘上架,厚度以2层为宜。装盘上架后,关闭门和排气筒,开始烘烤。前6个小时为缓慢升温阶段,烤房温度缓慢平稳地上升到55℃;6~8小时后为快速升温阶段,将温度从55'C升到65C,注意排气,及时翻动,严防闷枣,持续到20小时;20~22小时为高温阶段,烘房温度升到68~70℃,以排除果肉内部细胞水;22~24小时,降温阶段,压火控温,使烤房内温度下降到40℃,即可出房。出房的枣含水在30%左右,以后再及时晾晒,一则散发多余水分,二则可改善红枣成色,增加色泽。
  (4)干制机干燥法  这是一种功效较高的干燥设备,常用的有隧道式干燥机、滚筒式干燥机和带式干制机等。隧道式干制机的干燥间为一条或两条狭长形隧道,隧道内设有轨道,枣果装在载车的烘筛上,由一端送进,与热空气作相对运动,完成脱水后从另一端送出。废气的一部分山排气孔排出,另一部分回流到加热间。根据热空气流动的方向与载车前进的方向不同,可分为顺流干制机、逆流干制机和混合式干制机。滚筒式干燥机是由1~2个钢质滚筒组成,它既是加热部分,又是干燥部分,果在滚筒上进行干燥。带式干制机是将枣果铺在传送带上,在向前转动时与干燥介质接触而干燥。
  (5)远红外线干燥法  利用波长5.6~25um的远红外线,使枣产生热效应,达到加热干燥目的。干燥时,受热均匀、干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等优点。缺点是红枣色泽欠佳,应继续晾晒243天,使色泽艳丽。
  (6)真空脱水法  又称冷冻升华干燥,即将鲜枣冷冻至冰点以下温度,水分即变为冰,然后在较高真空度下将冰转化为蒸汽而除去,枣果即被干燥。冷冻干燥能保持原有风味,热变性少,但成本高,只适用于质量要求特别高的枣产品干燥。

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